Ensalada de espárragos con vinagreta de anchoas

Esta receta es una versión de otra que apareció publicada en el número 14 de la revista Saber cocinar. Se trata de una ensalada muy completa, rica, refrescante y llena de color.

INGREDIENTES.
· 2 manojos de espárragos verdes.
· 2 latas de anchoas.
· Un trozo de pimiento rojo (una cuarta parte del pimiento)
· Otro trozo de pimiento amarillo (la misma cantidad que del rojo)
· 8 pepinillos en vinagre.
· Una cebolleta grande.
· 2 huevos.
· Azúcar.
· Vinagre.
· Sal.
· Vinagre de Jerez.
· Perejil.

ELABORACIÓN.
Quitamos la parte dura de los espárragos y los cocemos en una olla con un poco de agua y sal durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, los sacamos y los ponemos en un bol con agua fria.
Cocemos los huevos. Cuando estén listos, aproximadamente en unos 10 minutos, los pelamos y los reservamos.
Troceamos los pimientos en taquitos pequeños, los huevos, la cebolleta y los pepinillos.
Escurrimos los espárragos y los agrupamos de 4 en 4. Los rodeamos con una anchoa.
Colocamos todas las verduras y los ramitos de espárragos en una fuente.
En un bol ponemos las anchoas que nos han sobrado cortadas a trocitos muy pequeños. Incorporamos unas gotas de vinagre, una pizca de azúcar, otra de sal, un poco de perejil picado y un chorro de aceite. Lo removemos hasta que todos los ingredientes liguen y echamos la vinagreta por encima de las verdras.